Oksijen / 200 Yıllık Tabuyu Yıkan Kadın

Viskinin tahtına oturan ilk kadın

Büyük Britanya'nın sekiz monark gördüğü 200 yıl içinde Johnnie Walker yedinci baş harmancısını, yani lezzet ustasını atadi. Bu konuma gelen ilk kadın olan Emma Walker'la viski kültürü üzerine konuştuk. İsmi sizi yanıltmasın, aileden değil çekirdekten geliyor

Nielsen'e göre dünyanın en çok satan viskisi Johnnie Walker iki asrı geride bırakan, köklü bir marka. Bugün bazı tek malt viski da- mitim evlerinin de sahibi olan Diageo çatısı altında harman viski üreten, yani farklı dami- tim evlerinden alınan farklı tatlardaki viskileri aynı şişede birleştiren Johnie Walker'daki en önemli konumlardan biri baş harmancılık. Niketim şirketin bu yılın başına kadar. sadece altı baş harmancısı oldu. Kıyaslama açısından, bu 200 yıl içinde Birleşik Krallık'ın dahi sekiz monark gördüğünü hatırlamak yerinde olabilir.

40 yılı aşkın süredir Johnnie Walker'da çalışan son baş harmancı Jim Beveridge bu yıl başında görevi ekibinde yer alan, çırağı diyebileceğimiz Dr. Emma Walker'a bıraktı. Walker bu göreve tarih boyunca gelen ilk kadın. Adi sizi yanıltmasın, şirketin kurucusu Walker ailesiyle bir akrabalık bağı yok. Kimyager olarak girdiği şirkette pek çok aşamada çalıştıktan sonra harmancı ekibine, kendi deyimiyle sanatla bilimin birleştiği noktaya ulaşmış. Zaten eğitim için geldiği Edinburgh'da ilk kez Talisker ve Lagavulin tattığı gün başlayan viski tutkusu, onun okuldan sonra başkaca bir iş yapmasına izin vermemiş. Viski dünyasının en prestijli koltuğunda oturan mucit kimyager ile Zoom üzerinden aslen viski, biraz rakı, biraz da kültürel bağlar üzerine konuştuk.

Harmancılar nasıl çalışıyor?

Bu ekip Jim'in Johnnie Walker'ın döneminde gelişti. Geçmişte Jim'e ve çevresindekilere burunlarını sigortalatip sigortalatmadıkları sorul- muştu. Hayır ama gerçek sigorta etrafımızdaki 12 harmancıdan oluşan ekipti. Çünkü herkesin farklı deneyimleri, lezzeti bulmanın ve anlatmanın farklı yolları var. Her yeni projeyi yöneten biri oluyor ama diğer herkes onu destekliyor.

Herkes kimyacı mı? Bilim tarafından gelenler ağırlıkta ama başka altyapıları olanlar da var. Ayrıca Edinburgh'da, mayalama ve damıtım eğitimi de veren Heriot-Watt Universitesi olduğu için çok şanslıyız. Bazı arkadaşlarımız oradan geldi. Biri birada çalıştıktan sonra viskiye geçti. Takımın genç üyelerinden biri çıraktı.

Johnnie Walker'in harmanında kullanılan Cardhu, şirketin tarihinde de önemli bir yer tutuyor. O da bir kadın tarafından yönetilmişti...

Cardhu ile gerçekten kişisel bağlarım var. Viski ekibine katıldıktan bir süre sonra üretimde, malt damıtımında çalıştım. Çalıştığım damitim evinden yukarı baktığımda Cardhu'yu görebiliyordum. Bütün o bölge benim için çok değerli. Ve evet, birçok Johnnie Walker viskisinin kalbinde Cardhu var. İskoçya'nın Speyside bölgesinin canlılığı... Lezzeti çok önemli ancak Johnnie Walker mirası adına da çok önemli. Dediğiniz gibi, John ve Helen Cumming tarafından kuruldu ama daha sonra Helen devam etti. Daha sonra işi gelinleri sürdürdü, Sanırım Scotch viski hakkında sevdiğim şeylerden biri de bu; mekanlarla, insanlarla ve bu öykülerle olan bağı.

Viski sektöründeki kadınların sayısı artıyor mu? 

Bizim ekibimizde yüzde 50-50 kadın-erkek dengesi var. Bence viski sektöründe çalışan kadınlar hep vardı ama belki de sesimizi yeterin- ce duyuramadık. Şimdi bunu daha fazla sergilemeye başlıyoruz. Ekibimizdeki Maureen Robinson'a baksanıza, tam bir viski gurusu. Sanırım viski işinde 45. yılına yaklaşıyor. Yani Jim'den bile önce başlamış. Bence denge iyidir.

Johnnie Walker'ın baş harmancısı olmak nasıl bir his?

Bu mirasın bir parçası olmak gerçekten heyecan verici. Bence tüm ekip böyle hissediyor. Bilirsiniz, insan bazen gündelik işlere dalar ama sonra aniden neredeyse korkutucu bir kavrayışla aslında ne yaptığını kavrar. Bazen arşivde eski kitaplara bakarken ve "Insanlar gelecekte bizim bugün yaptığımız işlere bakacaklar" diyoruz. Viski işi ayni anda geçmişte, bugünde ve gelecekte çalışmak demek. Şu an harmanla- dığımız viskiler 12 yıl önce yaratıldı. Bütün bu miras bize devredildi. Johnnie Walker'in da 200 yıllık bir geçmişi var. Aynı zamanda insanların gelecekte kullanacağı viskiler üzerinde çalışıyoruz. Yani devamlılık arz eden bu sürecin bir bölümüsünüz.

Adınız bir viski şişesinin üzerinde sanırım ilk kez Red Rye Finish ile görüşmüştü. Ne hissettiniz?

Evet, ismim ilk kez bir şişeye konulduğunda müthiş hissettim. Kool olmaya çalışıyorsun. Biraz rahat olmaya çalışıyorsun. Ama. o kadar gurur duydum ki... Büyükanneme ve büyükbabama, aileme gerçekte ne yaptığımı gösterme şansım oldu. Bu ekspresyonda insanların belki de Scotch. viskiyle ilişkilendirmediği tatlar da var.

Nedir onlar?

Pek çok insan yıllanmış Scotch viskinin temelde is olduğunu düşünüyor. Bu yüzden kalbinde is olmayan bir Johnnie Walker üzerinde çalışmak heyecan vericiydi.

Sizin yönettiğiniz ya da katkı sağladığınız başka hangi ürünler var?

Johnnie Walker Blue Label üzerinde çok uzun süre çalıştım. Jim ve Maureen, Johnnie Walker Blue Label' 1992'de piyasaya sürmüştü. Ardından gelen Johnnie Walker Blue Label Ghost and Rare serisinin ilk iki ürünün- de, Brora Edition ve Port Allen Edition'da çalışma şansım oldu. Bu da tam bir lezzet patlamasıydı. Yine hayalet damıtım evleriyle, onların stoklarıyla çalışmamız gerek- ti. İlk John Walker Masters Edition üzerinde çalıştım. Bu da Jim ve Maurrien'in 50 yıllık bir viskisiydi. O ekibe seçildiğime inanamamıştım. Jane Walker'ı üstlenmek de çok güzeldi.

Jane Walker'in logosu da çok güzeldi. İki edisyonu çıktı, değil mi?

Evet. İlk edisyon üzerinde Jane Walker logosu bulunan Johnnie Walker Black Label'dı. Amaç, dünyada kadınların farklı alanlarda. yaptıklarını ön plana çıkarmaktı. Ardından özel olarak üzerinde çalıştığım ikinci Jane Walker çıktı. Bu viskiye çalışmak bunun için seyahat edebilmek çok güzeldi. New York'a gittiğimde harika ka- dınlarla ve viskilerle tanıştım.

Viski tatlara, mekanlara ve insanlara dairdir diyorsunuz...

Bence bu söz üretim için de tüketiciler için de geçerli. Viski gerçekten de lezzet, insanlar ve yerlere dair. Yani birlikte içtiğiniz insanlar kim? Neden içiyorsun? Nerede içiyorsun? Tüketirken viskiyle duygusal bağ kuruyorsunuz.

O viskiyi birlikte tattığınız insanlarla bağlantı kuruyorsuz. Babanızla ya da kuzenlerinizle viski tüketiyorsanız viski o duygusal bağda yer buluyor. Bunun İskoçya'yı gerçekten iyi yansıttığını düşünüyorum çünkü sözünü ettiğim bu duygusal bağlar burada var. Üretim tarafında nasıl bağlar var?

Mesela tüm damıtım evleri aynı hammaddeleri kullanıyor. Tahıl, maya ve su. Hepsinde mayşeleme (mashing), fermantasyon ve damıtma işlemi var. Ama yine de çok çeşitli farklı tatlar elde ediliyor. Dolayısıyla her damıtım evinin kendine özgü bir karakteri var ki bu da insan faktörünün tadı nasıl etkilediğini gösteriyor. Çünkü damıtım evinin ne şekilde inşa edildiği, nerede kurulduğu, hangi suyun kullanıldığı, mikroklimanın ne olduğu önemli. Örneğin Dalwhinnie damıtım evimiz İskoçya'nın en soğuk yerinde. Fakat Spey Irmağı'nın kıyısındaki Speyside'larımız var. Bunları harmanladığınızda aslında mekanları bir araya getirmiş oluyorsunuz. Bir de fıçı üreten şahane insanlar var. Meşenin nerede geldiği, hangi boyutta yapıldığı ve dışarıda üretildi ise İskoçya'ya nasıl ulaştığı önemli. Aslında tüm bu faktörleri tek bir bardakta bir araya getiriyorsunuz ki işin keyifli kısmı da bu..

"Türkiye'deki rakı deneyiminizden söz etmiştiniz. Türk tüketiciler ya da yanında bir yiyecek olmadan çıkarma eğiliminedeler. Sizce rakı gibi viskinin de yemek masasında yeri olabilir mi?

Katılıyorum. Türkiye'de rakı eşliğin- de geleneksel bir yemeğe götürüldü- ğüm için çok şanslıydım. Farklı lezzet- lerin, farklı yemeklerin tadını çıkarmak gerçekten ilginçti. Bu yüzden ülkenizi takdir ediyorum. Ve evet, benim için de viski çok yönlü. Bu yüzden yemekten önce harika. Highball türü bir kokteyller çok güzel. Yemeğe giriş içkisi olarak. Johnnie Blonde gibi narin viskileri, Red Rye viskileri ya da daha yaşlı maltları bazı yemeklerle eşleştirmek için g gerçekten iyi. Örneğin ahtapot, kalamar gibi deniz ürünleriyle ya da bazı baharatlı yiyeceklerle bunlardan bazıları gerçekten güzel eşleşiyor. Açıkçası, Johnnie Walker Black Label her şeyle iyi eşleşir. Ayrıca buz koyarak veya su ekleyerek viskiyi daha ölçülü hale getirebilirizniz. Füme etler, balık türleri ve körili yiyeceklerle de daha güçlü aromaları eşleştirebilirsiniz. Bu yüzden yemekle viski harika olur.

Deneysel harmanlar yolda

Dünyaca tanınmış viski uzmanı, Meleklerin Payı sitesinin kurucusu Burkay Adalı da Oksijen aracılığıyla Emma Walker'a bir soru iletti. İşte o soru ve cevabı:

Alışılmadık fıçılarda bitiş verilmiş tek malt ve harman viskiler yeni bir trend. Türkiye'deki tüketiciler Red Rye ekspresyonunu çok beğenmişti. Bira veya tekila gibi farklı içkilerin fıçılarında biten viskilere yönelik planlarınız var mı? Yakın zamanda Lagavulin'in Guinness birası fıçılarında biten bir ekspresyonu çıktı. İrlanda Denizi'nin iki yakasına da bakmak gibi bir şeydi. Harikaydı çünkü güçlü tatlar elde etti. Ayrıca Buchanan'ın Two Souls'unu çıkardık. Viskiyi tekila fıçılarında bitirmek mükemmel oldu. Favorilerim arasında birkaç yıl önce çıkan, rom fıçılarında bitirilmiş Talisked vad. Yani, evet, bence bu çok heyecan verici bir trend ve bence bu devam edecek bir şey. Ayrıca Diageo çatısı altında harika ortaklıklara sahip olduğumuz için çok şanslıyız. Ancak trendlerinde önünde olduğumuzdan emin olmamız gerekiyor.