Oksijen Gazetesi / Cradle of Food Röportajı

"Amacımız bu zengin kültürü dünyaya duyurmak” 

Londra'daki etkinliğin destekçisi Mey Diageo Genel Müdürü Levent Kömür, deprem bölgesindeki üzüm üreticilerini desteklerken, bölgenin gastronomi kültürünün yaşaması için yeni projeler üreteceklerini de müjdeliyor.

Cradle of Food harika bir etkinlik olmuş. Sizin bu etkinlikle yolunuz nasıl kesişti? Bu denli büyük ilgi göreceğini düşünüyor muydunuz?

Gerçekten de eşi benzeri görülmemiş bir etkinliğe şahitlik ettik hep birlikte. Depremlerden hemen sonraydı; hepimizin, Türkiye'nin elinden geldiği kadar bölgeye destek vermek üzere seferber olduğu o ilk zamanlar. Cemre Torun ve Mehmet Gürs bunların da ötesinde bir şeyler yapma niyetlerinden bahsetti. Heyecanla akıllarından geçenleri anlattılar; bölgenin mutfağını onurlandırmak, bölge insanını gururlandırmak istediklerini söylediler. Bana da "Tamam" demek düştü. Cemre ve Mehmet ile örnek sayılabilecek bir yol arkadaşlığımız var. Sizin anlayacağınız, aslında bu etkinlik bizim yolumuzun önüne çıkmadı. Cemre ve Mehmet ile olan yoldaşlığımızın meyvelerinden biri oldu. Amacımız ya da beklentimiz de ilgi görmesinden çok bir değişimi başlatmasıydı. Zaten onlarla içinde olduğumuz ortaklığın da ana amacı bu: Olması gerekenin önündeki engelleri kaldırmak.

Şirket olarak farklı etkinlikler yapıyorsunuz. Malum, Türkiye'de yasal zemin sınırlandırmalar getiriyor. Bu etkinliğin Londra'da olması ne kattı yapılan çalışmalara?

Organizasyonun amacı bölgeye, bölge yemek kültürüne dikkatleri çekmekti. Aslında bizler bu bölgenin öneminin, değerinin gayet bilincindeyiz. Burada önemli olan bunu dünyaya duyurmaktı. Sektörümüzdeki tüm trendlerin İngiltere'den çıktığından bahsetmiştim. İşte bu etkinliğin Londra gibi, dünyanın önemli yeme içme merkezlerinden birinde, Old Billingsgate gibi bir tarihi balık pazarı binasında gerçekleşmiş olmasının büyük etkisi oldu. Bir otelin balo salonu inanın aynı etkiyi yaratmazdı.

Sizi en çok etkileyen ne oldu?

Özellikle yabancı misafirlerimizin duyguları ve tepkileri. Herkesin tek bir isteği vardı, bu zengin kültürün sürdürülebilirliği... Parçası olmak çok etkileyiciydi.

En çok hangi yemeği sevdiniz etkinlikte?

Bu sorunuzu cevaplandırmak çok kolay değil. Bölgenin lezzetlerinin her biri çok özel. Kaçamak cevap vermemiş olmak için humus ve mercimek çorbası diyelim.

Sizin de ilk kez denediğiniz lezzetler oldu mu?

Kiraz yaprağı dolması yememiştim daha önce. Malatya'nın ünlü lezzetlerinden biriymiş. Ufacık yapraklar imece usulü sarıldı. Yapım aşaması da yeme aşaması da görülmeye değerdi doğrusu.

Yabancı şeflerin tepkileri nasıl oldu? Sonuçta yakın bir coğrafyanın insanı herkes. Bunun böyle bir çalışmada kolaylaştırıcı bir faktör olduğunu düşünüyorum. Ne dersiniz?

Etkinlikte katılımcı olarak bulunan yabancı şefler konuşmacı oldular ya da yemek yaptılar. Bir de izleyici olarak gelmiş olanlar vardı. Gerçi, bir noktada onlar da yemek yaptılar. Bu isimler sadece bölgenin şefleri değildi, Amerika'dan da gelen oldu, Kanada'dan da, İsveç'ten de. Genellikle bu denli başarılı şefler bir yere giderse kendi yemeğini sunmayı tercih eder. Bu genellikle şefin imza yemeği olur. Burada ise, ismi gibi, Yemeğin Beşiği'nin lezzetleri yapıldı. Muhammara mesela, bölge lezzetlerinden biri. Mesela bir şef kendi memleketinin usulünde yaptı. Diğer şefler onu gördü, kendi memleketlerinde nasıl yapıldığını aktardı. Benim gözlemim, tüm şefler, her şeyden önce bu dayanışmadan, paylaşımdan, bu bilgi alışverişinden çok memnundu. Büyük bir sinerji oluştu. Birbirleri ile çalıştılar, sohbet ettiler, kaynaştılar. Bu çok kıymetli.

Bütçesel olarak ne kadara mal oldu proje? Siz hangi alanda destek oldunuz daha çok?

Bu proje çok önemli bir amaç uğruna, pek çok kişinin özverisi ile düzenlendi. Önce Cemre ve Mehmet, projeyi hayata geçirmek için 2-2,5 ay kadar gece gündüz çalıştı. Sonra, tüm şefler, yemek yazarları, uzmanlar, benim mesai arkadaşlarım, herhangi bir karşılık talep etmeden bu dayanışma etkinliğinin içinde yer aldılar. O yüzden de paha biçilmez bir çabaydı. Mey|Diageo olarak etkinliğin tamamını desteklemiş olmaktan da büyük mutluluk duyuyorum.

Öyle görünüyor ki önümüzdeki yıllarda da bu etkinliğin devamı gelecek, ne dersiniz? Yine destek olmaya devam edecek misiniz?

Açıkçası bu yönde bize de, Cemre ve Mehmet'e de talep geldi. Özellikle etkinliği kaçırmış olan isimlerden "Bir daha ne zaman yapacaksınız" benzeri sorular duyuyoruz. Ancak bu etkinliğin özel bir durumu vardı. Bölgeye destek vermek amacıyla düzenlendi. Benzer sebeplerle düzenlenecek olan bir etkinliğe bir daha gerek duyulmamasını her şeyden çok diliyorum. Ancak genel anlamda şunu söyleyebilirim, biz gastronomimizin sürdürülebilirliği için çalışmalarımıza da desteklerimize de devam edeceğiz.

Bu etkinlikten bağımsız olarak soruyorum. Sizin sevdiğiniz mutfak hangisi, hangi yemek?

Nihayetinde ben İstanbulluyum. Kendimi İstanbul ile tanımlıyorum. Dünyada en uzun süre (ve arka arkaya iki kere) imparatorluk başkenti olmuş, bu toprakların kadim halklarının memleketi, göç yollarının ve bu yollardan göçenlerin etnik mutfaklarının buluşma noktası olmuş bu şehir ve semtlerinin ne kadar çok sütlü, etli, otlu, deniz mahsullü, baharatlı, sebzeli yemeğiyle, fermente yiyecek ve içeceğiyle, meyvesiyle ünlü olduğunu düşünsenize. Dünyanın malzeme, fermantasyon ve pişirim teknikleri, sofra çeşitleri, tarihsel katman derinliği açısından en geniş mutfağı olduğunu düşünüyorum İstanbul mutfağının. En sevdiğim, Boğaz balıklarının sofrada olduğu her yemek ve en sevdiğim balık ürünü de lakerda.

Bölgede özellikle Hatay'da bağcılık çok gelişmiş. Yerel şarapları vs. var. Onlarla bir temasınız var mı? 

Deprem bölgesinde bağcılık veya üzüm yetiştiriciliği önemli bir gelir kaynağı, kırsal kalkınmanın önemli bir unsuru. Biz bu bölgede hem şarap hem de rakı için üzüm üreten çiftçiler ile iş birliği yapıyoruz. Hatta şunu rahatlıkla söyleyebiliriz, bölgede üretilen üzümün sofraya ya da şaraba gitmeyen kısmının neredeyse tamamını biz satın aldık. Yaklaşık 25 bin ton. Özellikle İslahiye çok önemli bir üzüm merkezi bizim için. Hatay özelinde de şunu söyleyebilirim; bölgeden tedarik ettiğimiz 25 bin ton üzüm içinde Hatay'ın payı son yıllarda yükseliyor. Daha önceleri 2-3 bin ton alırken bugün bu miktar 6-7 bin tona ulaştı. Böylelikle Hatay'da ulaştığımız çiftçi sayısı 350'yi aşıyor. Üzüm, anason, su ve hatta cam yoksa biz de yokuz.

Kendi topraklarında bağcılık yapan, çiftçi ruhsatı olan en büyük kuruluşlardan biriyiz. Deprem bölgesi olan Elazığ'da 22 hektarlık bağlarımızda Anadolu'nun en karakterli üzümleri olan Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerini yetiştiriyoruz. Yine deprem bölgesi içerisinde yer alan Diyarbakır'dan Boğazkere, Kilis'ten Rumi, Gaziantep'ten Antep Karası, Horoz Karası, Hatay'dan Pafi, Horoz Karası ve Hatun Parmağı üzümlerini satın alıyoruz. Öncelikli hedefimiz unutulmaya yüz tutmuş bölge üzümlerini üretim döngüsüne dahil ederek hem katma değerlerini ortaya çıkartmak hem de bölgeyi desteklemek. Yerel üzümlerin henüz keşfedilmemiş potansiyel ve değerlerini ortaya koyarken, bölgenin üzümlerinin sürdürülebilirliğine de katkı sağlamak istiyoruz.