Food and Travel / Nesillerden Nesillere Öküzgözü ve Boğazkere

Nesillerden Nesillere Öküzgözü ve Boğazkere

Yazgı Patar

Birleşme ve dayanışmanın simgesi olan bağ bozumu dönemi ile üreticinin tüm yıl özenle yetiştirdiği üzümleri artık toplama vakti! Harput’un eteklerinde köklü bağcılık kültürünün en değerli miraslarından Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinin peşinde Elâzığ’dayız. Mezopotamya’nın en tepesi hatta en kuzey çatısı burası. Mey Diageo’ya ait Alpagut Bağı, Türkiye’de iki kadim Anadolu üzüm çeşidinin bir arada yetiştirildiği tek bağ olarak bilinmekte.

Elâzığ, toprak yapısı ve iklim özellikleri nedeniyle bağcılık için ideal olmasının yanı sıra özel bir bölge. Öyle ki bölgede bağcılığın ve şarap üretiminin tarihi M.Ö. Hititler ve Urartular dönemine kadar uzanıyor. Günümüzde bölgede üretilen üzümlerden en popülerleri Öküzgözü ve Boğazkere üzümleri. Adını öküz gözü gibi iri ve koyu mavi tanelerinden alan Öküzgözü’nün yaprakları küçük ve tırtıklı bir yapıya sahipken, kökeni Antik Mezopotamya’ya uzanan Boğazkere ise “boğazı keren” anlamını taşıyor. Öküzgözü’nün en büyük özelliklerinden biri hem sofralık hem şaraplık olarak kullanılması.

Üzümün yolculuğu bağda başlar diyerek bu özel günü Alpagut bağlarında Mey Diageo Genel Müdürü Levent Kömür, Mey İçki Şarap Üretim Müdürü Murat Üner ve IWSA’dan Ayça Budak’ın keyifli anlatımlarını merakla dinliyoruz. Alpagut kelimesi etimolojik köken olarak güneşli yer anlamına gelen Arp’avud kelimesinden dönüşmüş. 55 hektarlık bu arazide yalnızca Öküzgözü ve Boğazkere üzümleri yetiştiriliyor. Anadolu’nun karakterli üzümlerini bu topraklarda yetiştiren marka, şarap üretiminde kendi bağlarından elde ettiği şaraplık üzümlerin yanı sıra 650 sözleşmeli çiftçi ile birlikte çalışıyor. Normal bir bağcılıkta üzümün şeker oranı ve olgunluk analizleri kriter alınarak ve son olarak tadına bakılarak hasat dönemine karar verilirken, Alpagut bağlarında arazi parsellere ayrılarak her parselin toprak yapısı, güneş açısı ve taban suyuna göre farklı uygulamalarla süreç takip ediliyor. Böylece budama döneminden hasat dönemine kadar bağda yaptıkları her müdahale ile üzümün aromatik yapısını istenilen seviyelere getirebiliyorlar.

Türkiye’de yerel üzüm çeşitliliğinin sürdürülmesinin en yaygın yolu, üzümlerin kurutma, sofralık, pekmez veya sirke üretimi gibi farklı alanlarda kullanılması. Dünyanın 5. büyük bağ alanına sahip ülkesi olarak sofralık yaş üzümde 3., kuru üzümde ise 1 numaralı üreticisiyiz. 2000’lerin başından itibaren yeni üreticilerin çoğalmasıyla şarap üretiminde hareketlilik olsa da bugün üretilen üzümün sadece yüzde 3’ü şarap yapımına ayrılıyor. Mey Diageo’nun Elâzığ’daki bağında ülkenin potansiyeli üzerine konuşurken markanın Genel Müdürü Levent Kömür, günümüzde bu bağları endişe verici bir hızla kaybettiğimize dikkat çekiyor ve sadece son dört yılda kaybettiğimiz bağ alanının dünyanın önde gelen şarap üreticilerinden Yeni Zelanda’nın toplam bağ alanına eşit olduğunu ekliyor. Son yıllarda dikimi azalan Boğazkere bağları da filoksera hastalığı nedeniyle ciddi zarar görenler arasında yer alıyor. Ciddi kayıplara uğrayan bu üzümün kaybolmasını önlemek için Alpagut bağlarında yeniden canlandırma projesi ile hayat buluyor. Geçmişten miras kalan bu iki değerli üzüm çeşidinin tanınması ve hak ettiği değeri kazanması için çalıştıklarından bahseden Levent Kömür ‘‘Kendimizi içki üretip satan bir şirketten çok, Türkiye’de ve dünyada gastronominin önemli bir bileşeni olarak görüyoruz,’’ derken kastettiği de bu aslında. Bu kültürü unutmamak, bu kültürü yaşatmak, bu kültürü tanıtmak…

Toprak ve üzüm bağcılığın görünen iki ana bileşeniyse, üçüncü gizli el de insan elidir. Bugün Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinin bugün de var olması için büyük bir titizlikle çalışan Şarap Üretim Müdürü Murat Üner ve winemakers ekibi, 17-18 çeşit Öküzgözü ürettiklerini ve hepsinin farklı aromalara sahip olduğunu belirtiyor. Bu farklılığın sebebinin sadece şaraphanede izledikleri süreçler olmadığını, yüzde 80’inin bağda etkili olduğunu söylüyor. Böylece önce yapmayı planladıkları şarabı hayal ediyor, sonra da bu hayale göre bağı yönetiyorlar.

Bağ ziyaretimizin hemen ardından Elâzığ mutfağının gönüllü elçilerinden Burhan Özdemir Hoca’nın yöresel malzemelerle donattığı kahvaltı sofrasına geçiyoruz. Burhan Hoca emekli bir sınıf öğretmeni. Bize Elâzığ’da kahvaltıda ne yenir, yöresel ürünler nelerdir anlatıyor. Yerel peynirlerinden Elâzığ Şavak koyun peyniri Elâzığ mutfak kültüründe önemli bir yere sahip. Bunların dışında tomast karışık peyniri (yoğurt, çökelek, kaymak ve tereyağından), örgü peyniri, çökelek piyazı yöreye ait peynirler arasında. Anadolu’da kahvaltı sofralarının çoğunda biber kızartması olur. Burada beyaz biber olarak da adlandırılan Elâzığ biberi coğrafi işarete sahip. Yine bu biberle hazırlanmış bir çeşit mücver olan gaygana, bal, dut pekmezi, yoğurt kaymağı, çoban pastırması (bölgenin bez sucuğu), patila Elâzığlıların kahvaltılarında sıklıkla tükettikleri yiyecekler.

Üzümün yolculuğu bağda başlıyor dedik ama bağda bitmiyor elbette. Öküzgözü ile Boğazkere’yi yerinde işleyebilen tek tesis olan Mey Diageo Elâzığ Şarap Üretim Tesisi, 1930’lu yıllarda Atatürk’ün teşvikiyle başlayan şarap bölgesi ve üzüm araştırmalarının ardından kurulan şaraphanelerden biridir ve günümüzde halen üretim yapan tek tesistir. Bir rivayete göre 1937’de İran ve Irak’a uzanacak bir demiryolu hattının açılışı için yolu Elâzığ’a düşen Mustafa Kemal Atatürk’e kentin bir yerlisi tarafından ikram edilen nefis bir Öküzgözü şarabı, bölgenin potansiyeline açığa çıkararak kaderini değiştirmiş.

Özel şarapların olgunlaştırılması için 685 fıçılık mahzeni bulunan tesisin en büyük özelliklerinden biri de Boğazkere ve Öküzgözü üzümlerinden sadece kırmızı şarap üretmeye odaklanmış tek şaraphane olması. Öküzgözü’nün tatlı gövdeli, hafif tanenli yapısıyla Boğazkere’nin buruk tadını dengelemesi ile Türkiye’den çıkmış en eski ve en bilinen şarap formülü olan buzbağ, adını ise Harput antik kentinde bulunan Buzluk Mağarası’ndan alıyor.

Günün sonunda Elâzığ’ın güneyinde bulunan Hazar Gölü’nde bir tekne gezisi yaparak köpüklü şaraplarımız eşliğinde önce güneşi batırıyor, ardından da Elâzığ’ın lezzetli yemeklerinden oluşan akşam yemeğine geçiyoruz. Soframız Yalçın Et Balık Restoran’ın hazırlamış olduğu özel lezzetlerle şenlenirken bu lezzetlere Kayra’nın sahip olduğu seçkin şarap menüsü eşlik ediyor. Bölge mutfağından yemeklerin yer aldığı menüde; Elâzığ halkının asla etsiz yemedikleri çiğköfte, Harput çorbası, söğürme, kaşık salatası başlangıçları oluşturuyor. Devamında kıymetli olduğu için esnaf lokantalarında tezgâhın altında saklanan “tezgâhaltı” adıyla bilinen fırında incik, ardından da ciğerli meyhane pilavıyla doldurulmuş kaburga dolması geliyor. Hem hikayeleriyle hem de lezzetleriyle Anadolu’nun kadim sofralarından biri Elâzığ mutfağı. IWSA Müdürü Ayça Budak, bu özel lezzetleri şarapla eşleştirirken şarabın asiditesine ve tanenine dikkat etmemiz gerektiğini söylüyor. Öküzgözü asiditesini dengelemek için tuz ya da yağa ihtiyaç duyarken, Boğazkere tanenini dengelemek için proteine ihtiyaç duyduğunu belirtiyor.

Üzümün doğduğu topraklarda Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinin hak ettiği değeri kazanması ve dünyada bilinirliğinin artırılması oldukça hassas bir konu. Yüzyıllardır bu topraklarda yetiştirilen bu iki üzümü, geçmişini ve bugününü unutmadan gelecek nesillere aktarmak için daha çok kıymetini bilmemiz ve potansiyelini daha çok anlatmamız gerekiyor.