Oksijen Gazetesi / Her devrin değil, devrim içkisi

Her devrin değil, devrim içkisi

Ali Kayalar

Mey Diageo'nun CEO'su Levent Kömür ile kamusal bir alan olarak meyhaneyi ve değişen rakı kültürünü konuştuk. Kömür "Rakı her devrin içkisi değil, bir devrim içkisi. Bir şekilde kendi devrimini yapıyor" diyor. Cumhuriyet'le birlikte ilk değişen şey ise kadınların önce görünür, sonra söz sahibi olması.

Size göre cumhuriyetle neler değişti?

Öncelikle bir arka plandan bahsetmek gerekiyor. Cumhuriyet ile beraber değişen üç ana şey var.

Birincisi bir imparatorluktan ulus devlete geçildi. Bu sanatı da kültürü de devletin kendisini de kamuyu da değiştirdi. İkincisi kişi için tebaadan yurttaş-vatandaş olmaya geçiş. Bu da birçok alt konuyu değiştirdi.

Üçüncüsü hilafetten cumhuriyete geçiş. Bu laik arka plan çok önemli. Eğitimi etkiliyor, vatandaşlık haklarını etkiliyor...

Bir de işin değişmeyen kısmı var. II. Mahmut'tan itibaren başlayan bir modernleşme, Batılılaşma, daha doğrusu çağdaş olanı Batı ile tanımlama var. Cumhuriyet'le beraber bu hız kazandı. Bu da değişmeyen arka plan.

Tüm bunların sizin sektörünüzle bir ilgisi var mı?

Yeme içme kültürü de dahil birçok şeyi bu pencereden okumak gerekiyor.

Rakı ve meyhaneden bir arada söz etmeye çalışacağım. Çünkü meyhane olmadan rakı yok. Rakı olmadan meyhane var ama rakı onu değiştirmiş. Rakının öyle bir adaptasyon özelliği var.

Rakının şaşırtıcı uyum yeteneği 

Nasıl bir adaptasyondur bu?

Rakı kadehinin eski adı nedir? Limonata bardağı. İçine rakı koyunca adı rakı kadehi oluyor. Beyaz peynir, rakı peyniri oluyor, kavun rakılık kavunu oluyor.

Pek çok şey gelip geçiyor ama meyhane gelip geçmiyor. Bunun sebebi rakının çeşitliliği kucaklaması ve adaptasyon becerisi.

Mina Urgan'ın Bir Dinozorun Anıları kitabının başında vardır. "Sen de artık herkes gibi rakıya su mu katıyorsun" diye arkadaşları ona sitem eder. Çünkü eskiden su katılmıyor. Buz atmanın popülerleşmesinin 30'lu 40'lı yıllarda gerçekleştiğini görüyoruz.

Ben Cumhuriyet'in yarısını gördüm. Yarısından daha uzun bir süre hayattaydım. Tarabya'da tavernalar vardı, artık yok. Beyoğlu'nda pavyonlar vardı, artık yok. Etiler'de kulüpler vardı, artık yok. Bunların yerine başka şeyler var. Ama Beyoğlu, meyhane ve rakı bir şekilde kendini değiştirerek kalıyor. Bunu şöyle anlatıyorum: Rakı her devrin içkisi değil, bir devrim içkisi. Bir şekilde kendi devrimini yapıyor.

Kısa ve ayaklı bir kadehten upuzun bir kadehe geçmek rakı çerçevesinden bakarsanız şaşırtıcı bir şey.

Sosyal veya siyasal adaptasyonlar da var mı?

Birincisi kadınlar. Kadınlar kamusal alan olan meyhanelere giriyorlar ve hem rakıyı hem meyhaneyi dönüştürüyorlar. Halet Çambeller ile Sevgi Soysallar ile başlıyor bu. Rakı ansiklopedisinin kadın maddesi çok güzeldir. Kadın tabusu diye geçiyor. Örneğin Lütfi Akad'in çektiği Ayhan Işık ve Hulusi Kentmen'in oynadığı "Yangın Var" adlı bir filmi vardır. Ayhan Işık bir tulumbacıyı oynar. Ona aşık Müjgan rolündeki Leyla Sayar sevgisini ispatlamak için meyhaneye gelir ve "Senden daha cesurum Murat Reis" der. Buraya bile geldim, daha ne yapabilirim mesajını verir…

Cumhuriyet'le ilgili çekişmelerden biri kamunun ve özel sektörün rolleri. Cumhuriyet öncesinde rakı özel sektörün kuvvetli olduğu birkaç alandan biriydi. Çeşitlenme bugün yeniden artıyor ve bu çok iyi bir şey.

İkincisi şeflerin durumu. Bence Türkiye'nin ilk ünlü şefi Pandeli'dir. Atatürk'e yemekler yapmış, hatta Atatürk Ankara'da yemek vereceği zaman Pandeli'den rica edermiş. O da malzemesini de yanına alıp gidermiş. En ünlü fotoğraflarından biri elinde rakı kadehi ile olan fotoğrafıdır.

Şu andaki şef ekosisteminin rakıya yaklaşımı çok cesaret verici. Çok iyi şefler var. Onların bir şekilde hayatına girmeyi becermiş rakı. Fine-dining şeflerinin kendi hayatlarına girmeyi başarmış.

Bundan yıllar önce bir arkadaşımla bir meyhanede otururken daha sonra. çalıştığı restoranlar Michelin ödülü alan ünlü bir şefi de orada rakı içerken gördüm. Efkar dağıtmaya gelmiş. Fransız mutfağında çok usta bir şeften söz ediyorum.

Üçüncüsü sanatçılar... Neşet Ertaş, Zeki Müren, Müzeyyen Senar... Sait Faik, Orhan Veli gibi yazarlar... Bunlar reklam ya da pazarlamayla değil, kültürün doğal akışında olan şeyler. Ayrıca Yakup meyhanesinin sahibi Yakup Aslan'ın ölmeden önce Radikal gazetesinde çıkan röportajında şöyle bir söz var: Gazeteciler olmasaydı Yakup olmazdı. Cumhuriyeti'in ikinci yüzyılıyla ilgili bir işaret fişeği olarak çıkardığımız bir Kulüp Rakısı etiketi var. Orada da artık kadın figürü var.

"Rakı toplumu yatay olarak kesiyor" diyorsunuz. Bununla neyi kastediyorsunuz?

Öncelikle yatay kesmemek ne demek, ona bakalım, Amin Maalouf'un "Ölümcül Kimlikler" diye kısa bir kitabı var. Bir şeyin ne olmadığını tanımlamak bazen daha kolay oluyor diyor.

Yatay olarak kesmeyenlerden biri kahvehaneler. Bir sivil toplum kuruluşu ya da dernek gibidir kahvehaneler. Orada hep aynılar vardır. O yüzden 1970'lerin zor dönemlerinde kahvehaneler ünlü olmuştur. Meyhaneler değil. Bu iyi ya da kötü bir şey değil. Meyhanede ise işçi de patron da olabilir. Kimlik açısından baktığınızda Rum da Ermeni de Türk de var. Spor açısından baktığınızda Fenerbahçeli de var Galatasaraylı da. Herkesin kendi gibi olabildiği ama kendi gibi olmayanlarla da beraber olduğu bir yer meyhane. Yaşamı ev, iş yeri ve bu ikisinin dışında kalan üçüncü mekan diye bölerseniz işte o üçüncü mekanın tam tanımıdır meyhane. Ofiste tam kendiniz gibi olamazsınız. Evde ise herkes aileden olduğundan başkaları yoktur.

Eskiden toplumu daha da yatay kesiyordu. 

Ne değişti? 

Yanıt sınıfsal diyelim. Eskiden altüst ve orta gelir grubundan insanları bir arada görebiliyorduk. Şu an alt gelir grubunu göremiyorsunuz. Toplum ne kadar katmanlıysa meyhane de o kadar oluyor. Bu meyhanenin yarattığı bir sonuç değil ama geri gelecek bir şey.

Sol tarafta Tekel'den emanet rakı markalarından Kulüp Rakısı'nın etiketi var. Kulüp, 1930'da yani Yeni Rakı'dan dokuz yıl önce çıkmıştı. İkonik etiketinin tasarımı grafik sanatçısı İhap Hulusi Görey'e ait. Şirket 29 Ekim'de de Kulüp Rakısı Delüks'ü çıkarıyor. Etikette Hollywood filmlerine tasarladığı afişlerle tanınan Emrah Yücel'in imzası var. İki etiket arasındaki en önemli fark, masaya gelen kadın figürü. Ama dikkatli gözler için erkeğin kıyafetinde de önemli farklar var, ayrıca tütün ürünü gitmiş.

20'lerin başında çok farklı yerel rakılar görüyoruz...

Cumhuriyet'le ilgili çekişmelerden biri kamunun ve özel sektörün rolleri. Cumhuriyet öncesinde rakı özel sektörün kuvvetli olduğu birkaç alandan biriydi. Cumhuriyet'le beraber devlet özel sektörün rolünü üstlenmeye başladı. İçkide de böyle oldu ve o markaları kaybettik. Ama içkinin tekrar özelleşmesiyle çeşitlenmeyi yeniden gördük.

Devletin yapamayacağı bir şey, çeşitlilik. Devlet aygıtı zaten standardizasyona gider ki normaldir. O yıllarda Erdek rakısı, Fertek rakısı, Nazilli rakısı, Gaziantep rakısı Diyarbakır rakısı var. İstanbul'da rakılar var.

Atatürk'ün en çok sevdiği söylenen üç rakı Bilecik rakısı, Dimitrakopulo rakısı ve Kulüp rakısıdır. Bunlardan Dimitrakopulo da devam ediyor. Bozcaadalı Aral ailesine ait.

Çeşitlenme bugün de artıyor ve bu çok iyi bi şey. Herkesin eşit, herkesin farklı olduğu bir durum gelişir çünkü.

Azınlıkların bu çeşitlilikteki rolü nedir? 

Sonuçta Osmanlı toplumunda görevlerin bölünmüşlüğü söz konusu. "Bana etnisiteni söyle, sana işini söyleyeyim" gibi bir durum var. Bulgarlar mandıracılıkla, İmrozlular meyhanecilikle uğraşıyor. Midillililer iyi rakı yapıyor. Herkes bildiği işi yapıyor. Rumlar, Giritliler...

Devletin de dört sınıfı var. Seyfiye yani askerler, kalemiye, yani bürokrasi, mülkiye ve ilmiye. Tanzimat'tan gelen bir ana çizgi var. Bir de bu çizginin kırıldığı ve sekteye uğradığı dönemler var. İstanbullu Rum, Ermeni ve Musevilerin göç etmesi çok önemli bir kırılma.

Meyhaneyi kuranlar ve belli bir yere getirenler gittikten sonra meyhane devam ediyor. Bunun dışında Beyaz Rusların göçü var. İstanbul için o kadar önemli ki... Üstelik yoğunluklu olarak burada kalışları beş altı yıl. Dünyanın en çok satan içkilerinden biri Smirnoff. Kurucusu Pyotr Smir nov'dan işi devralan oğlu Vladimir Smirnov 1917 Ekim Devrimi'nden kaçıp İstanbul'da votka üretmiş. 

Başka kırılma noktaları var mıdır?

1970'lerde insanların evlere çekilmesi de önemli bir şey. Radyo var. Televizyon var, para var ama güvenlik yok... Gece hayatı diye bir şey kalmıyor. Meyhane de sonuçta kamusal alan.

1990'larda aslında sadece İstanbul'da yaşanan bir rahatlama ve liberalleşme var. O kısa dönemde bu rahatlama İstanbul'u uçuruyor. Beyoğlu'nda rock ve caz barlar, kulüpler, türkü barlar, Levent ve Etiler'de kulüpler, Boğaz'da tavernalar...

90'lara rakının meyhaneden çıktığı dönem diyebilir miyiz?

Şöyle diyelim ona: Rakının yeni bir adaptasyon gösterdiği yıllar. Paylaşım neredeyse rakı orada oluyor. Hiçbir zaman kendisini bir bardak, bir mekan, bir yemek tipine sıkıştırmamış. Rakıyla ne yenir? Rakının çok umurunda değil bu. O kendini adapte eder. O bizim meselemiz.

Otomobilin etkisi

Olumlu kırılma anlarına bir örnek verebilir misiniz?

Otomobil kullanımının artmasının, daha doğrusu mobilitenin meyhaneye etkisi ne oldu, biliyor musunuz? Eskiden mahalle meyhaneleri vardı, bununla beraber meyhane mahalleleri oluştu. Sonuçta taksi, dolmuş, toplu taşıma, metro... Hepsi etkili oldu. Cumhuriyet'in ilk yıllarında da Beyoğlu, Adalar, Boğaz, gazinoların olduğu yerler. Yeşilköy özellikle 1950'lerden sonra mobiliteyle gelişiyor. 

1990'larda aslında sadece İstanbul'da yaşanan bir rahatlama ve liberalleşme var. O rahatlama İstanbul'u değiştiriyor. Beyoğlu'nda rock ve caz barlar, kulüpler, türkü barlar, Levent ve Etiler'de kulüpler, Boğaz'da tavernalar...

Peki iç göçler?

Hem rakıyı hem yeme içmeyi göç üzerinden okumak da mümkün. Marshall yardımıyla 1950'lerden itibaren Anadolu'nun İstanbul'a göç etmesi de önemli.

Ben küçükken hiç rakının yanında şalgam içildiğini görmedim. Bu da iyi ya da kötü bir şey değil, farklı bir şey. İstanbul'da kebap yemeye akrabalarımız geldiği zaman giderdik. Rakı daha çok balıkçıyla, sebze yemekleriyle ilişkiliydi. Ama kebap da harika bir adaptasyon.

Anadolu'nun İstanbul'a göçü çeşitlilik açısından İstanbul için iyi ama Anadolu'daki çeşitliliği azalttı.

Meyhane ve sofranın kutlamayla bir ilgisi var mı?

Balzac'a ait olduğunu düşündüğüm bir söz var: Meyhane toplumun parlamentosudur. Kutlama deyince çoğumuzun aklına düğün gelir. Meyhane gelişirken düğün tek tipleşiyor. Meyhane bir kutlama mekanı değil başlangıçta. Ama o kadar İsviçre çakısı gibi bir şey ki... Üzüldüğün zaman da maaşına zam yapıldığında ya da terfi aldığın zaman da gidiyorsun. Hatta işten ayrıldığında da.

Bir Akdeniz içkisi

Kendi şirketimiz için öngördüğümüz bir misyon var. Kendimizi kökleri 1862'de kurulan İnhisar İdaresi'ne dayanan, Tekel'in mirasını devam ettirmeye çalışan bir şirketiz. Kendimizi içki üretip satan bir şirketten çok bu toprakların sevinci ve hüznü paylaşma mirasını yenileyerek sonraki kuşaklara aktarmaya çalışıyoruz. Şirketin anayasası bu. Hüznü de sevinci de paylaşacağız. Kutlama da sevinci paylaşmak demek. Rakı da keyif verici bir madde olarak kutlama için çok önemli. İçki değil müskirat deniyor zaten. Yani keyif verici madde.

Bu arada sevinci de hüznü de paylaşalım diyoruz ama daha çok sevinci istiyoruz tabii.

 İkinci yüzyıl için ne diyorsunuz?

Bu yüzyılın başı küreselleşmenin geri çekildiği, yerelleşmenin öne çıktığı bir dönem ve bu rakı için önemli. Çünkü rakı hem bir İstanbul içkisi, hem bir Türkiye içkisi hem de bir Akdeniz içkisi. Arak, uzo, pastis, sambuca ve rakı. Hepsi anasonlu Akdeniz içkileri. Rakının Türkiye sınırları dışına çıkmaya başladığı bir yüzyıl olacak. Şu anda arkadaşlarımız Berlin'de önemli bir fuarda. Orada rakı kokteylleri sunuyoruz. Kuyruklar oluşmuş. Bu da bir adaptasyon.

Meyhanenin birleştiriciliği sürer mi?

Birincisi bilmiyorum, bunu kimse bilemez. Ama bazı aksiyomlarımız olabilir.

Birçok araştırma kendinizi nasıl tanımlıyorsunuz sorusuna yanıt olarak sınıfın öne çıktığı, kimliğin daha geriye gittiği yönünde. Burada bir geçişkenlik başladı.

İçki içmeyenlerle içenlerin bir arada olduğu birçok durum var. Beraber var olma işini becermiş bir ulusuz biz. Soy kütüğü kayıtlarına bakınca beş kuşak boyunca aynı yerde doğan insan sayısının çok az olduğunu gördük.

Biz zaten beraber var olmak için bu topraklara gelmişiz. Bu yüzden ikinci yüzyılda da umutluyum.

Şu an dünyadan esen rüzgarlar olumsuz olabilir. Eşim Terry Eagleton'in "İyimser Olmayan Umut" adlı bir kitabını okuyor şu an. Sanırım benim de okumam lazım.

Yeni kurulan bir tarım ülkesinin sıfır atık projesi

Tarım ve rakı yeni kurulan, kalkınma çabasındaki bir ülke için ne ifade ediyor?

Bu çok büyük bir mucize. Özellikle rakıya kırsal kalkınma açısından bakarsak... Yeni kurulan ülkenin ne gibi kaynakları var? Tarım. Buğdayımız var. En çok üretilen şeylerden biri üzüm ve şeker pancarı. Rakı nasıl üretiliyor? Üzümün çok fazla olduğu yerlerde hep bir rakı fabrikası kurulmuş. Gaziantep'te, Diyarbakır'da, Nevşehir'de, İzmir'de Tekirdağ'da, İstanbul'da, Alaşehir'de...

Üzüm pek seyahat edemeyen bir meyve. Taşımamak için bu fabrikalara yatırım yapılmış.

Bunun yanında bir de şeker pancarı var denmiş. Şeker üretiminden sonra pancarın artan, içinde halat şeker olan bir kısmı daha var. O zaman bazı rakılara da şeker pancarından yapılmış alkol karıştıralım demişler. Bu, cumhuriyetin sıfır atık projesi aslında. Bizim rakı yaptığımız üzüm, şaraplık ya da sofralık olmayan üzüm.

Yurt dışına satmamız lazım

Bugün de çok az markamızda şeker pancarından yapılmış üzüm kullanıyoruz çünkü formüllerinde var bu.. İkinci yüzyılda rakının ihracatını becerebiliyor olmalıyız. Çünkü yaş üzümün ihraç ettiğinizde kilo başında 80 sent kazanıyorsunuz. Kuru üzüm 1.2 sent. Şarap ihracatında 3 dolar. Rakıda 6 dolar kazanıyorsunuz. Türkiye'nin kilo başı ihracat ortalaması 1 dolara yakın.

Bunda sorumluluk bizde, özel sektörde.

Devlet elinden geleni yapmış. Biz şu anda devletin yatırım yaparak kurduğu fabrikalarda üretim yapıyoruz. Bizim de artık özel sektör olarak borcumuz bunu bir sonraki aşamaya taşımak.

Start-up seviyesinde üretim gerek

Bunu yapmazsak borcumuzu ödemiş olmayız... Üstelik bunun bir ekonomik getirisi var.

Yine ikinci yüzyılla ilgili olarak benim elimde olmayan bir şeyden söz edeceğim.

Bir kültürün ya da ürünün yaygınlaşması için onu tüketenin değil üretenin artması lazım. Türkiye'den sadece beş altı üreticiyle dünyaya yayamayız rakıyı. Şarapta böyle oldu, Türkiye bir rönesans yaşıyor. Çünkü 80-90 üreticiden 250 kadar üreticiye çıktık.

Rakı üretiminde belirli bir litrenin altında imbikler kullanmak yasak. Bu değişirse daha çok start-up seviyesine iner.

Piyasada önemli bir oyuncu olarak başkaları için sektöre giriş bariyerinin kaldırılmasını istiyorum. Çünkü o zaman gelişeceğiz. Sadece ben satayım istemiyorum. Bu çok güzel bir kültür ve bunun yayılmasını istiyorum.