diken.com.tr / İki üzüm, iki gözüm: Öküzgözü & Boğazkere

İki üzüm, iki gözüm: Öküzgözü & Boğazkere

 “Güzel bir sonbahar günü Öküzgözü’ne benzer” diye yazmış yemek ve şarap uzmanı Levon Bağış; “Güzel bir sonbahar günü, bazen sıcak, bazen soğuk olur. İnsanı üşütmeyecek kadar sıcak, havayı aydınlatacak kadar güneşli olur. Yani dengelidir, tıpkı Öküzgözü gibi…”

Öküzgözü, Türkiye’de yetişen en iri üzüm çeşidi ama adını iriliğinden değil öküzlerin gözleri gibi koyu renkli -mavi siyah- oluşundan alıyor. Oval ve etli; lezzetli, sulu.

Öküzgözü’nün vatanı Elazığ, daha doğrusu 20’nci yüzyıl başında Ermeni ve Süryani halkının köklü bir bağcılık ve şarapçılık geleneği oluşturduğu Harput (Ermenice ‘taştan kale’ anlamına gelen Kharberd) bölgesi.

Elazığ Üzüm Üreticileri Birliği’nin ifadesiyle Öküzgözü’nden yapılan şaraplar ‘zarif, yoğun kırmızı meyvemsi ve orta tanenli ve iyi örnekleri yıllandırmaya uygun’ oluyor.

Öküzgözü üzümleri, Elazığ’da da yetişen ama esas Diyarbakır’ın yerlisi, kabuklarındaki tanen çok yoğun olduğu için boğazı kertecek* kadar buruk Boğazkere üzümleriyle birleştiğinde ise adını Harput’un Buzluk Mağaraları’ndan almış Cumhuriyet döneminin en eski şarap markalarından birine dönüşüyor.

Bunları güzel bir sonbahar günü (26 Eylül), Mey | Diageo’nun davetlisi olarak gittiğim Elazığ’daki Alpagut (Ermenicesi ‘güneşli’ anlamına gelen Arpavud) bağında ve 1942’den bu yana şarap üretilen kent merkezindeki tesiste öğrendim. Yediğim üzümlerin değil ama içtiğim şarapların adı yasa gereği bende kalmak zorunda. Görüp öğrendiğim diğer güzel şeyleri sizlerle de paylaşmak istiyorum.

Öküzgözü ve Boğazkere Anadolu’nun en kadim üzümleri arasında. 1050 rakımlı Alpagut köyündeki 250 dönümlük bağda her ikisi birden yetişiyor.

Ziyaret ettiğimiz sırada bağ bozumuna sayılı gün kalmıştı. İki yanımızda asma fidanları, eski sınıf öğretmeni Elazığlı Burhan Özdemir’in kurduğu kahvaltı sofrasında, yöresel lezzetleri tanıdık ve tattık.

Örneğin, adını Şavak aşiretinden alan, Erzincan tulumuna rakip şavak koyun peynirini bence bir kez tadan bir daha başkasını zor beğenir.

Sofrada Elazığ beyazı olarak bilinen biberler de vardı. Burhan hoca bu biberlere içi boş anlamına gelen kofik dediklerini, 15 Eylül’den sonra kurutup kışın bol bol dolmasını yaptıklarını anlattı. Bu sayede Elazığspor taraftarlarının ezeli rakipleri Malatyaspor’lulara neden ‘kofik, kofik‘ diye tezahürat yaptıklarını da öğrenmiş olduk.

Sıra ipeksi kıvamdaki dut pekmezini tatmaya geldiğinde, “Dut ağacı Elazığ’da kutsaldır” dedi Burhan hoca: “Kesilmez, dokunulmaz. 300-350 yaşında dut ağaçlarımız var. Dutun zararlısı yoktur, ilaçlanmaz. Dut ağacı bilgedir, kış güneşine aldanmaz geç açar, her sene meyve verir. Pekmezi iki taşım kaynatıldıktan sonra güneşte pişer. Kurusu da her evde bulunur, ceviz ve badem katarak yenir.”

Sofranın tek eksiği kuş sütü idi, onu da çaydan sonra gelen Şarköy yöresinde yetişmiş üzümlerden yapılma köpüklü şarapla telafi ettik. Ev sahibimiz Mey | Diageo Genel Müdürü Levent Kömür, Öküzgözü ve Boğazkere’nin gerçek potansiyeline, onlardan da köpüklü şarap ve roze** yapıldığında ulaşacaklarını söyledi: “Zira şarapçılıkta sürdürülebilirliğin şartı çeşitlilik.”

Kömür, Öküzgözü ve Boğazkere’nin birlikteliğinden elde edilen şarabın Türkiye’de sadece Anadolu’da yetişen üzümlerden terkip tek marka olduğuna da dikkat çekti. Nitekim bu kelimenin tam anlamıyla yerli ve milli şarabın rengi Elâzığlıların gurur kaynağı üç bordodan biri. Diğer iki medarı iftihar ise Elâzığ vişnesi ile Elâzığ mermeri. (Yani Elâzığsporun renklerinin bordo beyaz olması tesadüf değil.)

Coğrafyamızdaki kadim şarap kültürünün yakın tarihinden geleceğine uzanan yolda Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinin özel yerini anlamak üzere  kent merkezindeki şarap üretim tesisini de geziyoruz.  Mey | Diageo Uluslararası Şarap ve Alkollü İçecekler Akademisi (International Wine & Spirits Academy- IWSA) Müdürü Ayça Budak ve Mey | Diageo Şarap Üretim Müdürü Murat Üner’in tutkulu anlatımları eşliğinde Türkiye’nin en eski şaraphanelerinden birindeyiz.

Şarapçılığı ve yüksek alkollü içki üretimini geliştirmek için*** Atatürk’ün davetiyle 1937’de danışman olarak Türkiye’ye gelen Marcel Biron’un kurduğu deneme evlerinden biri olan mekân, 1944’te Tekel’in şarap fabrikasına dönüştürülmüş. Fabrikanın ilk ürünü kupaj şarap bugün hala Biron’un formülüyle yüzde 70 Öküzgözü, yüzde 30 Boğazkere üzümlerinden üretiliyor. Kuruluşunda 1,16 milyon litre şarap üretimi yapılabilen Elazığ Şarap Üretim Tesisi, şimdilerde yılda 6,2 milyon şarap üretme kapasitesine sahip. Özel şarapların olgunlaştırılması için 685 fıçılık mahzenin de bulunduğu tesiste, sadece roze ve kırmızı şarap üretiliyor.

Doğu Anadolu, Ermenistan ve Gürcistan ile birlikte üzümün ve şarabın anavatanı kabul ediliyor. Nitekim Türkiye halihazırda dünyanın beşinci büyük bağ alanına sahip ülkesi; sofralık yaş üzümde üçüncü büyük üretici, kuru üzümde de bir numara. Fakat üretilen üzümün yalnızca yüzde 3’ü şarap yapımına ayrılıyor. Malum nedenlerle devlet ne bu coğrafyadaki bin yılı aşkın şarapçılık deneyimine sahip çıkılmasını teşvik ediyor ne de şaraplık üzüm için yeterli destek veriyor.**** Oysa üzüme kattığı katma değerle şarap pekala Levent Kömür’ün dediği gibi ‘turizmin petrolü‘ olabilir ve Türkiye de bu sayede petrol zengini bir ülke haline gelebilir:

“Dünyada ortalama olarak üretilen üzümün neredeyse yarısı şaraba dönüştürülerek satılıyor. Ve bunu yapan ülkeler çok önemli katma değer elde ediyorlar. Mesela Türkiye’nin üçte biri yüzölçümüne sahip olan Yeni Zelanda’nın bağcılık yaptığı alan Türkiye’nin 10’da biri. Oysa bugün bu ülkede Türkiye’nin 273 katı şarap ihracatı yapılıyor. Üstelik Yeni Zelanda’nın 100 yıl öncesine kadar bağları, üzümleri yoktu. Komşumuz Yunanistan, Türkiye bağ alanının sadece yüzde 14’ü kadar bir alanda şaraplık üzüm yetiştiriyor; ama Türkiye’nin 10 katı şarap ihraç ediyor. Bu ve benzeri örnekler bize Türkiye’nin potansiyelinin ne kadar yüksek olduğunu gösteriyor.”

Mey | Diageo’nun şarap üretim tesisinde tattığımız Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden yapılan şaraplar arasında değme İtalyan, Fransız, Portekiz veya Yunan şarabına taş çıkaracak kadar özgün, dünya liginde ilk beşi zorlayacak kadar kaliteli olanlar vardı. Kültürel miras alanında uzman Aylin Öney Tan, bu iki üzümün tarihçesinin derlendiği kitapta benden güzel anlatmış:

“Öküzgözü ve Boğazkere bulunduğu toprakların iki önemli özelliğini hatırlatıyor: Uyum ve tezat. İki üzüm iki zıt karakterdeki aşıklar gibiler. Birbirine tezat ve bir o kadar da birbirini tamamlayıcı. Tıpkı Fırat ve Dicle gibi bulundukları coğrafyayı tanımlayan ve tamamlayan, bu toprakların mütemmim cüz unsurları, ayrılmaz parçaları… Biri ruh ise öbürü tendir. Her ikisi de toprağın ta kendisidir. İki gözüdür.”

Kıymetini bilelim.

*Ermenice gıdıklamak, kaşındırmak, tırmalamak anlamına gelen sözcük

** Denizli bölgesinde yetişen Öküzgözü üzümlerinden yapılma bir roze şarap var aslında. Daha sonra, fabrikayı gezerken tattığımız bu şarap, rozeler arasında en koyu pembe olanı.

***Cumhuriyet’in kurulduğu dönemde şarapçılık gerek üretim miktarı gerekse kalite bakımından iyi durumda değildi. 1927’den itibaren şarap dışında tüm alkollü içecek üretimi devlet tekelinin kontrolüne girdi. Şarapta ise özel üretimin desteklenmesi ve bağların geliştirilmesi kararlaştırıldı. 1930’lu yıllardan itibaren Fransa’dan gelen Emile Bufart ve Marcel Biron gibi danışmanlar yönetiminde yerel üzümleri anlamaya yönelik çalışmalar yapıldı: Türkiye’nin üzüm ve şarap haritaları çıkarıldı, önemli kupajlar bulundu, bağ yatırımı için devlet desteği sağlandı ve küçük özel üreticilere üretim izni verildi. 1940’lı yıllardan itibaren de üretimi artırmaya ve kaliteyi iyileştirmeye yoğunlaşıldı.

****Devlet bağcılık için hektar üzerinden değil fidan sayısına göre destek sağlıyor. Oysa şaraplık üzümde fidanlar belli alanlara daha az dikilmek zorunda.